Vous aimez manger du caviar, mais que savez-vous vraiment sur la façon de le préparer ? Avec notre service de livraison caviar Lyon, nous nous plongeons dans le monde du caviar et explorons la façon dont il est fabriqué. Aussi luxueux et convoité que soit le caviar, sa fabrication semble faussement facile : après tout, il suffit de quelques œufs de poisson et d’un peu de sel, non ? Pas si vite. Si les ingrédients peuvent être simples, les méthodes de fabrication du caviar ne le sont pas. Tout comme le vieillissement d’un fromage fin ou la sélection des meilleurs raisins pour le vin, il existe un art de la fabrication du caviar qui va au-delà de l’ajout d’un peu de sel sur certains œufs de poisson.
La naissance du caviar – presque littéralement – commence par le retrait des œufs de poisson (œufs de poisson) de l’esturgeon. L’une des nombreuses raisons pour lesquelles les populations d’esturgeons ont connu un déclin aussi marqué est que la méthode la plus courante d’extraction des œufs d’esturgeon consiste à tuer le poisson (soit avant, soit après avoir retiré le sac d’œufs). Les œufs sont tamisés et “filtrés” en différentes tailles, puis soigneusement nettoyés et rincés. La classification se fait en fonction de la taille et de la couleur et le caviar passe à l’étape du salage.
Le but du salage est avant tout de préserver le caviar et de maintenir autant que possible la saveur “fraîche”. C’est pourquoi la quantité de sel utilisée peut varier. Le caviar “Malossol” – le type de caviar le plus supérieur – est préparé avec peu de sel. Les autres types de caviar peuvent être plus ou moins salés. Bien que les choses aient changé au fil des ans, une chose reste toujours vraie : le sel. Un type de sel spécial était – et est – utilisé pour préparer le caviar, un sel sans chlore provenant de la steppe russe d’Astrakhan, stocké pendant sept ans pour assurer la plus faible teneur en chlore.
Comment fabriquer du caviar : la récolte des œufs
La première étape de la fabrication du caviar est la pêche ou la récolte d’une femelle esturgeon mûre avec ses œufs (pour une définition complète du caviar, voir notre section Qu’est-ce que le caviar). Le caviar est fabriqué à partir des œufs non fécondés de l’esturgeon femelle. L’esturgeon est pêché, ouvert, et les œufs sont retirés, nettoyés et séparés manuellement. Et c’est là que l’habileté du maître caviar entre en jeu, puisqu’il ou elle enlève soigneusement la membrane qui entoure les œufs et les sépare, avec douceur et expertise, afin que la texture du caviar soit préservée et que les œufs ne soient pas écrasés. Les œufs délicats sont ensuite soigneusement filtrés et salés.
Comment préparer le caviar : Salage
Le caviar fin est toujours “malossol”, un terme russe pour “peu de sel”. Le salage préserve le caviar, prolongeant ainsi sa durée de conservation, mais il lui donne aussi une merveilleuse saveur subtile. Le salage du caviar est une compétence acquise avec le temps : trop de sel et les parois délicates des œufs se brisent, trop peu et le caviar se gâte et le goût s’altère. Le caviar de la meilleure qualité a une teneur en sel de 3 % (et parfois même moins). On ajoute du sel au caviar, on le laisse imprégner puis on le lave.
Comment préparer le caviar : Séchage, calibrage et mise en boîte
Après le salage, le caviar est séché sur des grilles en acier, puis testé afin de pouvoir être classé (vous trouverez plus d’informations sur les catégories de caviar ici). La texture, la couleur, la brillance, la taille et de nombreux autres facteurs sont pris en compte, ce qui détermine la qualité du caviar et la catégorie qu’il obtiendra. C’est la dernière étape avant qu’il ne soit emballé dans des boîtes de conserve fermées par des couvercles hermétiques, puis envoyé pour être vendu.
Comment faire du caviar avec la gastronomie moléculaire : Sphérification
Il y a de fortes chances que vous ayez rencontré de nombreuses sortes de caviar dans des restaurants qui ne sont absolument PAS faits d’œufs de poisson. Ces types de “caviar” sont fabriqués en utilisant la sphérification, une technique de la gastronomie moléculaire. Ce procédé de cuisson relativement nouveau et innovant met la science au service de la cuisine, en utilisant la chimie et la physique pour créer des formes et des saveurs amusantes et inattendues avec les aliments.
La sphérification utilise l’alginate de sodium (un sel dérivé d’algues) et le chlorure de calcium pour créer une membrane autour du liquide, l’encapsulant et créant une petite sphère qui ressemble beaucoup à du vrai caviar, éclatant de saveur une fois que vous y avez mordu. Jus de fruits, chocolat, cocktails, soupes, sauces, desserts, ce ne sont là que quelques-unes des choses amusantes et délicieuses que vous pouvez transformer en “caviar” grâce à la gastronomie moléculaire.
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